C’est une période perplexe dans le monde des ingrédients de première qualité. Les produits de luxe sont étroitement liés à la restauration rapide. Le caviar décore actuellement les nuggets de poulet. Les truffes sont utilisées dans le houmous des supermarchés et les bouchées aux œufs Starbucks. Le bœuf Wagyu est écrasé en hamburgers et figure sur le menu de Burger King au Royaume-Uni. Même le homard rouge vif et festif est passé du statut de pièce maîtresse accrocheuse à celui de mélange de macaronis au fromage.
Mais le crabe conserve son mystère. Il est apprécié pour sa catégorie culinaire unique, avec sa saveur délicate, sa viande à grain fin et sa laitance et son tomalley gras et riches. Aujourd’hui, les grands spécimens vivants provenant des quatre coins du monde, comme les crabes des neiges au Japon et les crabes royaux en Norvège, représentent le luxe de la saison.
«Même le crabe le moins cher que nous vendons coûte généralement deux fois le prix du homard dans le Maine ou en Nouvelle-Écosse», explique Ian Purkayastha, fondateur de Regalis Foods. « Le prix du crabe royal a définitivement atteint un niveau record », a-t-il déclaré, les bouleversements politiques et écologiques affectant gravement ses ressources et sa disponibilité, le crustacé se vendant désormais en gros entre 70 et 85 dollars la livre. Les consommateurs au détail peuvent dépenser plus de 1 200 $ pour se faire livrer chez eux un crabe royal norvégien vivant de 10 livres depuis Regalis. Croyez-le ou non, c’est une bonne nouvelle, a-t-il déclaré, ajoutant : « Les prix vont continuer à augmenter. Ce n’est pas comme si vous pouviez élever du crabe royal rouge. » Il ne serait pas surpris si le prix de gros du crabe royal rouge dépassait 100 dollars la livre d’ici cinq ans.
Menu à 888$
Un coup d’œil aux plats et dîners dignes de folie d’aujourd’hui révèle que les convives et restaurateurs américains embrassent le luxe du crabe. Les repas de style Omakase ont explosé en popularité, mettant plus que jamais l’accent sur la qualité plutôt que sur la quantité. Par exemple, « Sushidokoro Mekumi ». Le nouveau restaurant d’Hudson Square à New York, filiale d’un restaurant deux étoiles Michelin de Kanazawa sur la côte ouest du Japon, proposera pendant quelques semaines cet hiver des dîners omakase à base de crabe pour 888 $ par personne, boissons non comprises.
La star actuelle de ce plat est le crabe des neiges mâle, qui est transporté de Kanaiwa, une ville portuaire de la préfecture d’Ishikawa, à New York en deux jours, et peut atteindre un prix de gros de 675 dollars pièce. Si vous accueillez huit personnes chaque soir, vous en aurez besoin de trois. Toutes les places pour décembre sont épuisées, mais il reste des places disponibles pour janvier.
Le chef de Mekumi, Hajime Kumabe, explique simplement la qualité des ingrédients en disant : « Nous n’ajoutons rien, juste un peu de sel pour l’assaisonnement. » Les 18 à 20 plats comprennent du crab gayu, une bouillie délicate composée uniquement de crabe, de bouillon de crabe, de riz et de sel. Crabe à mitaines simplement grillé sur du charbon de bois binchotan. Le crabe Kobako est une femelle crabe des neiges entraînée par des pêcheurs japonais à cuisiner selon les spécifications du restaurant immédiatement après sa capture. Pour la viande, disposer les œufs intérieurs et extérieurs et servir avec la coquille.
(Un crabe encore plus rare et plus cher devrait arriver à New York à la fin de l’année. Le crabe Taijin est un crabe des neiges capturé dans les eaux froides au large de Kyoto, et est si rare qu’il est connu au Japon sous le nom de « crabe fantôme ». Seuls cinq bateaux sont autorisés à le pêcher. Le crabe sera servi pendant deux nuits au nouveau restaurant kaiseki de Tribeca, Muku, et le menu à 1 295 $ a rapidement été épuisé.)
La valeur des crabes ne vient pas seulement de leur état impeccable ou de la distance qu’ils parcourent. Il faut des efforts pour le transporter jusqu’à l’assiette. Au Yamada, un restaurant kaiseki new-yorkais qui vient de recevoir quatre étoiles du New York Times, il faut 45 minutes de travail concentré aux chefs pour extraire la viande d’un seul crabe poilu de 2 livres. Le crabe poilu n’est que l’un des crustacés susceptibles d’apparaître sur le menu de 10 plats à 295 $ du début de l’hiver. Le crabe des neiges d’Hokkaido cuit à la vapeur dans une crème aux œufs ou une crème aux œufs cuite à la vapeur, et le crabe dormeur peuvent également apparaître dans le plat de clôture en pot en terre cuite.
100 dollars de riz
En dehors de New York, Kinkan, un restaurant thaïlandais et japonais de Los Angeles, sert des plats de crabe deux fois par semaine lors de son Crab Club Experience de style kaiseki. «Le crabe est ce que je préfère», déclare la chef-propriétaire Nan Imcharoen, qui a grandi en préparant et en mangeant du crabe avec sa grand-mère à Bangkok. Le dîner de 11 plats à 250 $ comprend des plats tels que du crabe Hanasaki vivant (un crabe royal rouge épineux d’Hokkaido) cuit à la vapeur dans du saké, des pétoncles à face ouverte et des crevettes shumai garnies de crabe des neiges et d’un petit crabe de rivière, frits et mangés entiers.
Chez Angler, un restaurant de fruits de mer au feu de bois sur l’Embarcadero de San Francisco, les convives avertis savent commander le riz au crabe hors menu à 100 $. Le cours se compose de deux plats. Coquille de crabe enveloppée dans une sauce XO de lotte, riz Koshihikari au beurre de crabe, œufs de saumon imbibés de saké et chips d’ail croustillantes. Le type de crabe change en fonction de la saison et de la quantité capturée ce jour-là. Le crabe royal est presque là. Les crabes-boîtes et les crabes dormeurs ont reçu beaucoup d’attention ces derniers temps. (Si vous ne pouvez pas obtenir les bonnes choses des eaux californiennes, vous ne pouvez tout simplement pas obtenir le plat.)
Le Dungeness, que James Beard appelait « un repas que les dieux destinaient uniquement au palais le plus pur », est également le menu signature (et le plat le plus cher) de deux des restaurants indiens régionaux les plus connus du pays. Chez Sema d’Amporogetic Foods dans le West Village de New York, nous vous recommandons de pré-commander le Kanyakumari Nandu Masala, qui coûte 145 $ pour deux. Ce menu comprend 1 à 1,5 livre de crabe cuit avec du cumin, du poivre noir, des graines de coriandre et d’autres épices », explique le chef Vijay Kumar.
Le crabe est servi avec du riz à la noix de coco et du parotta aux bords croquants, s’imprégnant de la sauce et offrant un joli contraste de texture avec la chair soyeuse du crabe. (Le crabe est populaire dans les restaurants Amporogetic Foods.) Pendant ce temps, au nouveau restaurant du chef Sujan Sarkar à Chicago, Nadu, environ 15 clients commandent chaque semaine des frites de milag de crabe du Kerala, qui sont également disponibles dans des tailles plus grandes pour 135 $ et 185 $. Le crabe dormeur entier est cuit dans une sauce tomate au poivre Tellicherry et servi avec du riz au ghee.
Offre de 2 000 $ sur le crabe
Ensuite, une cérémonie a lieu autour d’un crabe royal rouge vivant. Cet automne, chez Octo, un restaurant coréen-chinois du centre de New York, Steve et Christina Jang (propriétaires du vénérable New Wonjo Barbecue de Koreantown à proximité) ont commencé à servir la créature en trois parties. Beurre, ail, sauce soja, chou et champignons cuits à la vapeur sur des vermicelles. Poulet frit à la façon du Sichuan. Servir comme riz frit avec de la tomarie. Un crabe de 8 livres, suffisant pour nourrir cinq ou six personnes, s’est récemment vendu pour 850 dollars, ont-ils déclaré, ajoutant qu’ils maintenaient les prix bas jusqu’à ce que le message se fasse connaître.
Au Carbone Riviera, qui a ouvert ses portes en novembre au Bellagio de Las Vegas, la nourriture doit faire des heures supplémentaires pour suivre le rythme. Outre des œuvres d’art de Miro, Picasso et Renoir, le restaurant abrite le yacht Riva Fortuna de 33 pieds, offrant aux clients sélectionnés une meilleure vue sur les célèbres fontaines de l’hôtel.
Le crabe royal de ce restaurant pourrait bien être le crustacé idéal pour cette tâche. Il est servi « à la manière Mulberry », reflétant les riches saveurs italiennes et chinoises de Mulberry Street, qui traverse la Petite Italie et le quartier chinois de New York. Les prix varient de 175 à 200 dollars la livre, et les gros morceaux peuvent atteindre plus de 2 000 dollars. C’est potentiellement l’article le plus cher d’un endroit et c’est ce qu’est le luxe pour de nombreuses personnes.
Cet article a été initialement publié sur Fortune.com
