George Chen, un chef d’origine taïwanaise dont la famille a déménagé à Los Angeles en 1967, se souvient très bien de la façon dont ses camarades de classe considéraient son déjeuner scolaire, composé de porc braisé et de choucroute chinoise pris en sandwich entre deux tranches de pain.
« ‘Oh, qu’est-ce que tu manges ? C’est terrible' », se souvient Chen à propos d’un récent déjeuner chargé au China Live, un restaurant et bar de San Francisco, en bordure du plus vieux quartier chinois du pays. « Et maintenant, tout le monde veut du porc braisé et de la choucroute chinoise. J’espère que la perception de la cuisine chinoise a parcouru un long chemin. »
Un enfant d’immigrants qui sentait qu’il devait cacher sa nourriture s’est bâti la réputation de servir une cuisine chinoise haut de gamme dans la Bay Area. À China Live, Chen est comme un maître de piste de cirque, supervisant une station de fabrication de boulettes, un four en pierre cuisant du canard laqué, une station de nouilles et une station de desserts préparant de la glace molle au sésame.
Avec tout cela à l’esprit, il espère un jour ramener Eight Tables, le restaurant à l’étage où les dîners variaient entre 88 et 188 dollars par plat. De plus, lui et sa femme, Cindy Wongcheng, s’apprêtent à lancer un concept similaire, Asia Live, à Santa Clara.
La famille Chen n’est pas la seule à élever la cuisine chinoise. Ils se trouvent également à distance de marche de l’Impératrice de Boon, Mister Jiu et du nouveau Shitenno, également établis.
Ces dernières années, des restaurants sino-américains haut de gamme ont vu le jour de San Francisco à New York, attirant l’attention pour leurs menus sophistiqués qui vont bien au-delà des plats chinois standards à emporter. De nombreuses personnes donneront une touche particulière aux plats traditionnels du Nouvel An lunaire pour l’Année du Cheval de Feu, qui commence mardi. Déconstruire de manière créative la cuisine chinoise fait partie des caractéristiques de la cuisine chinoise, car de nombreux chefs ont soif de mettre en valeur leur propre culture.
Mais dans un secteur où les clients remettent rarement en question les prix élevés de la haute cuisine française ou de l’omakase japonais, les restaurateurs chinois font souvent preuve de résistance lorsqu’ils tentent de faire payer les clients pour de la haute cuisine. Pourtant, ces propriétaires et chefs insistent sur le fait que leurs compétences en matière de nourriture, de travail et de cuisine sont tout aussi précieuses.
« Pourquoi pas nous ? » Chen parle du prix. « Est-ce simplement parce que c’est dans le quartier chinois ? Ou est-ce parce que la perception des gens à l’égard de la nourriture chinoise est que moins c’est cher, mieux c’est ? Ce n’est pas vrai. »
Devenez un chef chinois qui prépare de la cuisine chinoise
Depuis que Born et Lynette Yao ont ouvert Intao, du nom de la grand-mère de Born, au Hell’s Kitchen de New York en 2023, ils ont été francs quant à leur mission de cuisine chinoise « moderne » en tant que concept de restauration élégant. Le restaurant étoilé Michelin propose un menu dégustation du chef pour 150 $.
« Nous essayons de briser cette stigmatisation, les limites des gens qui ne pensent qu’à la nourriture du Sichuan, à la nourriture cantonaise, aux boîtes à emporter », a déclaré Born Yao, qui n’a que du respect pour les restaurants chinois décontractés à emporter.
Après avoir obtenu une maîtrise en études alimentaires de l’Université de New York, Yao souhaitait « construire un pont entre la cuisine traditionnelle chinoise et la gastronomie à laquelle les New-Yorkais sont habitués ».
Emily Yuen, qui sert une cuisine nippo-américaine chez Apple à Brooklyn et a été demi-finaliste du James Beard Award l’année dernière, aide Yao à atteindre ses objectifs en tant que nouveau chef exécutif d’Intao. Pour Yuen, une Sino-Canadienne dont l’éducation culinaire s’est concentrée sur la cuisine française, l’importance de l’expression a toujours été chez elle, de la personne dans la cuisine jusqu’à ce qu’il y a dans l’assiette.
« Je veux revenir en arrière et explorer qui je suis », a déclaré Yuen. « J’ai été vraiment frappé par l’énoncé de sa mission (de Born), et cela m’a vraiment touché, à savoir élever la culture et la cuisine chinoises. »
Elle a envie d’expérimenter des recettes classiques telles que le dan tat, une tarte aux œufs à la crème cantonaise, qui est revisitée avec du caviar et des œufs de caille. « Des œufs, des œufs, des œufs », a déclaré Yuen.
De même, Ho Chi Boon, le chef étoilé au Michelin qui a transformé l’impératrice chinoise de San Francisco en impératrice Bai Boon en 2021, pousse la cuisine chinoise à être considérée comme de la haute cuisine aux États-Unis. Le restaurateur d’origine malaisienne était habitué à voir une cuisine cantonaise haut de gamme en Chine et en Inde.
« J’essaie de faire quelque chose pour la cuisine cantonaise et sa culture, pour les jeunes, et pour apprendre à connaître la cuisine cantonaise et la faire connaître aux autres », a déclaré Boon, qui a ouvert une chaîne de restaurants cantonais Hakkasan de Dubaï à Mumbai et aux États-Unis.
« Nous pouvons essayer d’améliorer les choses ici et d’inciter les gens à revenir à Chinatown », a-t-il déclaré.
Une histoire de stigmatisation de la cuisine chinoise aux États-Unis
La culture et la nourriture chinoises ont connu des hauts et des bas en termes d’acceptation en Occident. Krishnendu Ray, directeur du programme doctoral d’études alimentaires de l’Université de New York, a déclaré qu’il y a plus de 200 ans, la soie, la poterie et le thé chinois étaient très recherchés en Europe.
Ray a déclaré que la défaite de la Chine face à la Grande-Bretagne lors des guerres de l’opium au 19e siècle avait conduit à une perception largement répandue de la Chine comme un « pays pauvre ». Les mythes racistes selon lesquels les Chinois et leur nourriture étaient étranges et sales ont persisté lorsque les cheminots chinois sont arrivés aux États-Unis et ont été isolés dans des enclaves.
Même aujourd’hui, les restaurants américains d’origine asiatique sont toujours influencés par des stéréotypes bien éculés.
Ray affirme que le prestige croissant des aliments « ethniques » tend à être corrélé à la puissance économique croissante de leurs pays d’origine. Lei a découvert que dans le guide Michelin de New York, qui présente 300 à 400 restaurants, entre 2006 et 2024, le pourcentage de cuisine chinoise présentée est passé de 3 % à 7 %.
« Je pense que c’est formidable qu’il y ait des restaurants comme celui-ci dans le quartier chinois en ce moment », a déclaré Luke Tsai, rédacteur en chef de la station PBS de la région de la baie de San Francisco, KQED. « C’est normal de penser que ça n’en vaut pas la peine. Mais en même temps, je suis vraiment content qu’un magasin comme celui-ci existe. »
N’appelez pas ça « fusion »
De nombreux chefs chinois tiennent à préciser qu’ils ne servent pas de cuisine fusion ou d’influence asiatique. Chen, de China Live, a déclaré que leur cuisine est « plus orientée d’est en ouest que d’ouest en est ». M. Yuen de British Island City convient que de telles caractérisations prêtent à confusion avec le terme « fusion ».
« Je pense que la cuisine fusion a tendance à être proposée dans des endroits faiblement éclairés avec des cocktails tendance », explique Yuen. « Ce que nous essayons de faire est très chinois. »
Il est également important que ces chefs adoptent les techniques culinaires chinoises et ne se contentent pas des techniques culinaires européennes. Chez Empress by Boon, le chef Boon et son équipe exploitent quatre stations de wok utilisant des woks expédiés de Hong Kong.
« Nous voulons que tout se déroule exactement de la même manière », a déclaré Boone. « Nous voulons conserver la tradition, mais aussi la considérer d’une manière moderne. »
Chen est fier de la cuisine ouverte où vous pouvez voir les woks et les pots en argile utilisés. Ceux-ci représentent des technologies de différentes régions de Chine.
« Jetons vraiment un coup d’œil aux meilleures régions culinaires de Chine. Nous disposons d’un espace pour pouvoir présenter notre cuisine », a déclaré Chen. « Je pense que cela nous a été vraiment bénéfique. »
