Il y a trente ans, une seule ampoule éclairait la distillerie de mezcal de la famille de Gladys Sánchez Garnica, dans la campagne d’Oaxaca, où l’on fabriquait pendant la nuit un spiritueux à base d’agave. Pendant que le four en argile dégoulinait, Garnica et ses frères et sœurs écoutaient leurs parents raconter des histoires et les voisins venaient goûter la boisson, connue pour sa saveur fumée.
« On nous a appris quand récolter l’agave, comment prendre soin du sol et quelle quantité demander à la forêt », a déclaré Garnica, 33 ans, qui travaille dans une distillerie dirigée par une femme à San Pedro Totlapam, une ville d’un peu plus de 3 000 habitants dans la vallée centrale de l’État d’Oaxaca au Mexique. Une grande partie de l’économie de la ville repose sur le mezcal.
Aujourd’hui, cette tradition à petite échelle existe parallèlement à un boom mondial qui a fait du mezcal une industrie majeure dominée par des marques internationales. Tout comme le mezcal s’est répandu dans les bars du monde entier, son empreinte s’est également répandue. Les plantations d’agaves couvrent des collines autrefois boisées le long du chemin menant à des communautés telles que San Luis del Rio, qui abrite des marques célèbres telles que Dos Hombres, créées par les acteurs Bryan Cranston et Aaron Paul de la série à succès Breaking Bad. Si ce boom a apporté des avantages économiques à de nombreux producteurs locaux, il a également entraîné une hausse des coûts environnementaux.
La production de mezcal explose à mesure que la popularité grandit
La production au Mexique est passée d’environ 1 million de litres (264 172 gallons) en 2010 à plus de 11 millions de litres (2,9 millions de gallons) d’ici 2024, selon le régulateur du mezcal du pays, la COMERCAM. La quasi-totalité est produite à Oaxaca, mais moins de 30 % reste au Mexique. Environ 75 % des exportations sont destinées aux États-Unis.
Les deux principales régions productrices de mezcal d’Oaxaca ont perdu plus de 34 953 hectares (86 370 acres) de forêt tropicale sèche d’agave et de forêt de pins et de chênes en 27 ans, une superficie à peu près équivalente à la ville américaine de Détroit, selon une étude menée par le professeur Rufino Sandoval García de l’Université polytechnique de Central Valley. Oaxaca.
L’étude a révélé que les plantations d’agaves dans les deux régions se sont développées de plus de 400 % au cours des 30 dernières années, les forêts et les terres agricoles étant de plus en plus remplacées par un type d’agave connu sous le nom d’espadin, utilisé dans la fabrication de la plupart des mezcals commerciaux.
L’étude indique que cela accélère l’érosion des sols, réduit la quantité de dioxyde de carbone captée par les forêts de 4 millions de tonnes par an, limite la capacité des terres à recharger les eaux souterraines et crée des îlots de chaleur dans les zones de plantations denses.
« Il faudra beaucoup de temps à l’écosystème pour retrouver sa résilience d’antan », a déclaré Sandoval-Garcia.
La production de mezcal est toujours gourmande en ressources
Un litre (0,26 gallon) de mezcal nécessite au moins 10 litres (2,64 gallons) d’eau pour la fermentation et la distillation, qui produisent des déchets tels que le bagazo, le résidu pulpeux laissé après l’extraction du jus, et le binaza (eaux usées), qui est souvent déversé sans traitement dans les rivières. Sandoval García a déclaré que de grandes quantités de bois sont également brûlées pour rôtir l’agave et l’ananas et pour la distillation du carburant, en grande partie provenant de l’exploitation forestière illégale.
Depuis des générations, l’influence des esprits sur l’environnement continue d’être limitée par leur petite taille et la capacité des forêts et des sols environnants à se régénérer. Cet équilibre est désormais fragile.
Felix Monterrosa, un producteur de troisième génération de Santiago Matatlan qui possède la marque CUISH d’Oaxaca, a déclaré que le boom industriel du mezcal a remplacé le système milpa qu’il avait appris de ses ancêtres, cultivant du maïs, des haricots et des citrouilles aux côtés de l’agave.
« Tout est désormais monoculture, et c’est là le vrai problème », a déclaré Monterrosa. Dans sa ville, les déchets de mezcal sont déversés dans la rivière depuis des décennies, la polluant si gravement que les habitants l’ont baptisée « Niro », abréviation de « Ni Lo Huelas », ou « Don’t Smell » en anglais.
La ville de Monte Rosa plante actuellement de l’agave sauvage aux côtés du maïs et des arbres pour restaurer la biodiversité, mais le maintien de systèmes à grande échelle reste un défi, a-t-il déclaré.
Les problèmes d’eau s’accentuent dans l’État d’Oaxaca, qui a connu en 2024 sa pire sécheresse depuis plus d’une décennie, selon la Commission nationale de l’eau du Mexique.
Armando Martínez Ruiz, un producteur de Soledad Salinas qui vend du mezcal à la marque mexicaine Amaras, a installé un système qui refroidit et réutilise l’eau pendant la distillation.
« Nous n’avions pas assez d’eau ici, alors nous essayons de ne pas la gaspiller », a-t-il déclaré.
Il existe une tension entre durabilité et rentabilité
Alors que les grandes entreprises mettent l’accent sur leurs efforts en matière de développement durable, les accords de tiers avec les distilleries se limitent généralement aux achats en gros de mezcal. Les producteurs affirment que ces accords couvrent rarement les coûts des matières premières, les salaires des travailleurs et les coûts d’entretien des distilleries.
Del Maguey, l’une des marques de mezcal les plus vendues au monde, affirme s’être engagée à réduire son empreinte environnementale en plantant des arbres. Au cours des cinq dernières années, l’entreprise a réutilisé plus de 5 000 tonnes de bagaso et plus de 2 millions de litres (528 344 gallons) de vinaza pour construire une plate-forme surélevée dans sa distillerie de San Luis del Rio afin d’éviter les inondations et la pollution, a déclaré le directeur du développement durable Gabriel Bonfanti.
Ce boom est devenu une bouée de sauvetage pour bon nombre des régions les plus pauvres du Mexique.
Luis Cruz Velasco, un producteur de San Luis del Rio qui travaille avec des marques mexicaines telles que Bruxo, a déclaré que la croissance démographique a créé des emplois pour presque toutes les familles de la ville d’environ 300 habitants. Là où les générations précédentes vivaient dans des maisons au toit de chaume, les revenus du mezcal ont aidé ses frères à fréquenter l’université.
« Beaucoup de gens nous critiquent et nous demandent ce que nous faisons pour restaurer les forêts », a déclaré Velasco. « Mais nous devons trouver des moyens de subsistance et de la nourriture. »
Pour Velasco, le problème n’est pas l’entrée de grandes marques, qui ont fait des pieds et des mains pour aider les communautés marginalisées comme la sienne, mais le manque d’incitations publiques pour inciter les agriculteurs à protéger l’environnement en plantant des arbres indigènes et en maintenant les systèmes agricoles traditionnels.
À Oaxaca, une grande partie des terres est détenue et gérée collectivement par le biais d’un système de gouvernement local. La conversion des forêts en plantations d’agaves nécessite l’approbation fédérale du secrétaire mexicain à l’Environnement et aux Ressources naturelles.
Helena Iturriabarria de Tierra de Agaves, un projet de conservation qui reboise certaines parties des vallées d’Oaxaca et promeut la production durable d’agave, a déclaré que le processus d’autorisation est si lent et bureaucratique que certaines communautés choisissent de l’éviter.
Le secrétaire à l’Environnement a déclaré dans un communiqué qu’Oaxaca n’avait reçu aucune demande de défrichement des forêts pour la culture de l’agave au cours des trois dernières années. L’agence a également déclaré qu’elle enquêtait sur neuf plaintes publiques déposées depuis 2021 concernant le défrichement illégal de terres pour la production de mezcal.
trouver des moyens de protéger la terre
En 2018, Garnica a fondé un collectif de femmes appelé Guardians of Mezcal. Le groupe promeut le mezcal produit par les femmes de manière durable, par exemple en utilisant uniquement les arbres tombés comme bois de chauffage et en plantant de l’agave parmi d’autres cultures.
Avec le soutien de Tierra de Agaves, les protecteurs du mezcal et les responsables de la communauté locale de Santa María Zoquitlán ont obtenu le statut de planification pour les 26 000 hectares de forêt entourant la ville.
« Le mezcal est un mode de vie, une forme de travail que nos parents nous ont appris, et cela signifie beaucoup pour nous », a déclaré Garnica. « Si vous organisez des funérailles, un mariage, une fête, le mezcal est une boisson que vous partagez avec les autres, et plus que toute autre chose, de nombreuses familles comptent sur le mezcal. »
