Les chercheurs ont passé des décennies à développer des pommes de terre pour les fabricants de chips qui peuvent être cultivées dans tous les types de climats, éviter les maladies et les ravageurs et fournir un croquant satisfaisant même lorsqu’elles sont conservées pendant des mois. Ils ont également gardé un œil sur les tendances de consommation. Par exemple, l’évolution vers des formats de collations a accru la demande de pommes de terre à croustilles plus petites.
« L’industrie de la pomme de terre est dynamique », a déclaré David Douche, professeur qui dirige le programme de sélection et de génétique de la pomme de terre à l’Université de Michigan. « Les besoins changent, les coûts changent, les pressions changent, les marchés changent, nous devons donc nous y adapter avec nos variétés. »
Douches a développé cinq nouvelles variétés de pommes de terre pour chips au cours des 15 dernières années. Sa dernière avancée est une pomme de terre issue de la bio-ingénierie qui maintient le bon équilibre de sucre lorsqu’elle est stockée à basse température, empêchant ainsi les pommes de terre de se gâter. Il cultive actuellement des semences pour des essais commerciaux de pommes de terre, mais celles-ci ne sont pas encore disponibles sur le marché.
Le travail de Douche contribue à la lutte contre la faim dans le monde. Il a développé des variétés résistantes aux maladies pour les agriculteurs du Nigeria, du Kenya, du Rwanda et du Bangladesh. Mais il soutient également un fabricant américain de chips, une entreprise de snacks reconnaissante et l’industrie de la pomme de terre du Michigan, estimée à 2,5 milliards de dollars. Alors que l’Idaho est le leader national en matière de production de pommes de terre, le Michigan est le plus grand producteur de chips.
Selon le National Chip Program, il existe actuellement environ 50 variétés de pommes de terre uniques cultivées pour les chips aux États-Unis. Le National Chip Program est une coopérative qui rassemble l’État du Michigan et 11 autres programmes de sélection universitaires avec des producteurs, des fabricants de chips et le département américain de l’Agriculture.
Des efforts sont constamment déployés pour améliorer ces variétés. Le programme national de chips évalue environ 225 nouvelles variétés de pommes de terre chaque année et en sélectionne 100 pour des tests plus approfondis, a déclaré Tim Rendall, directeur de la recherche sur la production pour Potatoes USA, le groupe industriel qui supervise le programme de chips.
Phil Gasmano, vice-président des achats de Better Made Snack Foods, qui fabrique des chips à Détroit depuis 1930, a déclaré que l’étroite collaboration entre les chercheurs, les agriculteurs et les entreprises de chips est inhabituelle dans l’industrie alimentaire. BetterMade a déclaré avoir travaillé en étroite collaboration avec Douche lors du développement de deux des variétés qu’elle utilise actuellement.
« Nous avons pu parler des profils de taille et des différents besoins pour fabriquer de très bonnes puces », a déclaré Gusmano. « Et ce qui est bien, c’est qu’ils sont prêts à nous écouter, car s’ils préparent une pomme de terre qui ne répond pas réellement aux besoins du transformateur final, cela ne leur sert à rien. »
La sélection d’un nouveau type de pomme de terre peut prendre jusqu’à 15 ans, a déclaré Douche. La simple pomme de terre possède une structure génétique étonnamment complexe, avec quatre chromosomes dans chaque cellule, contre deux chez la plupart des espèces, y compris les humains. Cela rend difficile de prédire de quels traits les plantes croisées hériteront, a-t-il déclaré.
« Il est très difficile de trouver une pomme de terre présentant tous les caractères souhaités, car nous ne pouvons jamais modifier un caractère et le transmettre à la génération suivante », explique Douche.
Douche est devenu fasciné par la sélection et la génétique des pommes de terre pendant ses études supérieures. Le Michigan étant l’un des principaux producteurs, la Michigan State University se concentre sur les chips de pommes de terre. Selon le Michigan Agriculture Council, environ 70 % de la récolte de pommes de terre de l’État est utilisée pour la transformation des chips. Le groupe commercial estime qu’un sac de chips sur quatre produit aux États-Unis contient des pommes de terre du Michigan.
La sélection de pommes de terre pouvant être conservées pendant près d’un an a été l’un des plus grands défis des 40 ans de carrière de Douche. Historiquement, les agriculteurs récoltaient les pommes de terre et les stockaient en tas géants à environ 50 degrés Fahrenheit (10 degrés Celsius). Lorsque la température baisse, la teneur en sucre des légumes-racines augmente et lorsque la teneur en sucre augmente, la couleur des chips devient noire. Cependant, une détérioration peut se produire dans des conditions de stockage à haute température.
« Les gens le considèrent comme un simple objet inanimé, mais en réalité, il respire », a déclaré Douche. « De cette façon, il ne leur faut que deux à trois jours environ pour être satisfaits. »
Sa variété Manistee, lancée en 2013, peut être conservée en toute sécurité à 45 °F (7,2 °C) jusqu’en juillet. Ses nouvelles pommes de terre bio-ingénierie peuvent être conservées à 40 °F (4,4 °C).
Gusmano a déclaré que BetterMade devait s’approvisionner en pommes de terre en dehors du Michigan pendant la moitié de l’année, car les pommes de terre du Michigan récoltées à l’automne ne pouvaient être stockées que jusqu’en février. L’entreprise utilise désormais de nouvelles variétés telles que les pommes de terre Mackinaw de Douche, qui peuvent être conservées jusqu’en juillet et sont résistantes à plusieurs maladies courantes.
« Nous n’expédions pas de pommes de terre de tout le pays pour les faire frire ici, dans le Michigan », a déclaré Gusmano. « Au lieu de cela, il est expédié toute l’année à une heure et demie. »
